El 20 de marzo de 2025 se aprobó la nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario en España, la cual entrará en vigor el 2 de abril de 2026. Pero ¿cómo afecta esta ley a los negocios de restauración y alimentos? Te lo explicamos en el siguiente post, junto con el testimonio de Alfonso Mas Castillo, socio de UMAMI Projects y experto en Gestión de la Hostelería y Restauración.
Comencemos por el principio. ¿Cuál es el propósito de esta ley?
El objetivo principal de esta ley es reducir el desperdicio alimentario en España un 50% en hogares y venta minorista, y un 20% en las fases de producción y suministro para 2030; alineando esta iniciativa con la Agenda 2030 y la Estrategia Española de Economía circular 2030.
Abarca a todos los agentes de la cadena alimentaria: productores, industria, distribuidores, supermercados, hostelería y restauración. Se exceptúan microempresas, comercios tradicionales y pequeños establecimientos (las empresas con menos de 10 trabajadores o 2M€ de facturación anual quedan exentas de obligatoriedad).
¿Qué implica exactamente para las empresas a las que les afecta?
Esta ley implica una serie de obligaciones, que las resumimos a continuación:
- Disponer de un Plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que contemple un diagnóstico de fases o procesos donde se generan más pérdidas, y acciones correctivas para evitarlas o reducirlas.
- Cumplir con una jerarquía de usos prioritarios para gestionar los excedentes alimentarios: primero la prevención; segundo, la donación para consumo humano (priorizando ONG y bancos de alimentos); tercero, la transformación en otros productos aptos para el consumo (por ejemplo, hacer pan rallado con el pan duro); cuarto, el uso de excedentes como alimentación animal o subproductos industriales; y el quinto y último, el compostaje o derivados como último recurso (biogás, valorización energética, etc.). En otras palabras, esta ley prohíbe destruir alimentos sin justificación y sin seguir este orden de gestión de excedentes.
- Facilitar la donación de excedentes aptos para el consumo humano mediante acuerdos formales o convenios con entidades receptoras. Estas donaciones deberán consolidarse y documentarse adecuadamente.
- Ofrecer envases gratuitos reutilizables o reciclables para llevar la comida no consumida a la clientela. Esto incluye bares, restaurantes, cafeterías, servicios de catering, etc.
- Promover la información, formación y sensibilización, tanto al personal como a los/las consumidores/as, acerca de buenas prácticas para prevenir el desperdicio alimentario y otra información de utilidad al respecto, como por ejemplo medidas para conservar alimentos correctamente. Adicionalmente, colaborar con campañas públicas de sensibilización.
- Llevar a cabo un registro y trazabilidad de alimentos no vendidos, indicando las cantidades y el destino de estos excedentes.
A continuación, le hacemos algunas preguntas a Alfonso Mas:
¿Cuál consideras que será el mayor reto para los restaurantes a la hora de implementar el Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario?
El mayor reto será convertir el plan en algo operativo y medible, no en un documento decorativo. La hostelería va a tener que identificar dónde se pierde producto, registrar cantidades y justificar decisiones… y hacerlo en locales con mucha rotación de personal y poco tiempo administrativo. Lo complicado no es entender la ley: es organizar el día a día para cumplirla sin frenar el ritmo del negocio.
En tu opinión, ¿qué buenas prácticas ya existentes en hostelería pueden servir como referencia para cumplir esta nueva ley sin aumentar costes?
Muchas cocinas ya hacen cosas que van totalmente alineadas con la normativa:
- Mise en place ajustada y producción según previsión real.
- Escandallos detallados para evitar compras excesivas.
- Rotación FIFO estricta y controles de caducidades (FEFO).
- Raciones calibradas y formatos de carta más simples.
- Reaprovechamiento: cremas o bases de sofrito con verduras ‘feas’, cortes irregulares para croquetas o ragús, fruta madura en vinagretas o mermeladas, etc.
En resumen: lo que ya funciona para controlar costes… también funciona para reducir desperdicio.
¿Qué beneficios puede obtener un negocio de restauración al adoptar medidas de prevención del desperdicio, más allá de la obligación legal?
El beneficio más inmediato es económico: menos mermas, menos compras innecesarias y más control del inventario.
Pero también hay un impacto claro en:
- Imagen de marca: cada vez más clientes valoran la sostenibilidad real.
- Orden operativo: procesos mejor definidos y menos improvisación.
- Motivación del equipo: cuando se entienden los porqués, la cocina y la sala trabajan con más criterio.
Cumplir la ley es obligatorio; ganar eficiencia y reputación es la parte inteligente.
De cara a 2026, ¿qué pasos recomendarías empezar a dar ya para que los negocios lleguen preparados a la entrada en vigor de la ley?
Yo recomendaría empezar ya con cuatro pasos básicos y muy prácticos:
- Hacer un pequeño diagnóstico interno: ¿Dónde se tira producto y por qué?
- Registrar cantidades durante un mes: no hace falta complicarse; una hoja de control ya sirve. Lo importante es habituarse a medir, porque la ley exigirá justificar decisiones. Es importante en este punto registrar la causa, esto permite detectar tendencias y corregirlas.
- Simplificar procesos: cartas más claras, compras más ajustadas, logística más ordenada, en definitiva, este es el momento de eliminar “platos de rotación baja” y ajustar el flujo de producción.
- Formar al equipo: si el personal no entiende la ley, no habrá cumplimiento real.
Quien llegue a abril de 2026 con estos cuatro puntos avanzados… llegará más tranquilo.
